莫开菊，女，1964年出生，二级教授，博士，学院食品科学与工程系主任。1982年进入华中农业大学果树专业学习，1986年毕业后到鄂西大学(湖北民族学院的前身)教学。1990年进入西南农业大学食品系深造，1993年毕业，获得硕士学位。之后，长期在湖北民族学院生物科学与技术学院食品科学与工程专业从事教学与科研工作。曾获得2001年恩施州优秀教师称号，湖北民族学院优秀教师、优秀班主任、三八红旗手称号。主要科研成果有：野生葛仙米室内培养及深加工技术研究;葛仙米功能成分的分离纯化和功能性质研究;凤头姜系列食品的加工技术研究;板栗贮藏及加工技术研究。其中 凤头姜系列食品的加工技术研究获得湖北省2006年科技进步二等奖;论文《糖姜片的无硫护色及加工工艺研究》获得湖北省2006年自然科学优秀论文一等奖。在《食品科学》、《农业工程学报》等期刊上发表论文多篇。